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鐘崎特設マーケットで「魚の美味しさの秘密」を探る～9月25日レポート～

更新日：2021年9月25日

こんにちは、パパレポーターの久田です。
今回は、鐘崎漁港で9月末まで開催中の「鐘崎特設マーケット」を取材しました。

「むなかたタウンプレス」7月15日号を見ていると、「鐘崎漁港特設マーケット開催！！」の文字が。さらに上八交差点（環状交差点）付近の御製広場という海辺のロケーションで開催ということもあり、がぜん興味がわいてきました。

上八交差点：県内で2番目、市内で初めてできた環状交差点（宗像市上八）

さらに、宗像漁業協同組合に急速冷凍機械「凍眠」が導入されていると知り、同組合代表理事組合長の桑村勝士さんにお話を伺いました。

今回取材した中で、3つのことをお伝えします。

下記リンクをクリックすると、該当箇所に移動します

鐘崎漁港ってどんなところ？アナゴとの関係は？
設備投資と組合全体でのマーケテイング戦略
漁師の奥様直伝！魚の美味しい解凍方法

鐘崎漁港ってどんなところ？

宗像市岬地区にあり、車で上八の環状交差点を鐘崎方面へ行くと海が見え、やがて漁港へと到着します。

環状交差点の標識
車の流れに注意してぐるっと回ります
個性豊かな看板がお出迎え

看板に書いてあるように、すぐそこに海が
海が広がっている開放的な風景

鐘崎漁港は福岡県内のアナゴ漁獲高NO.1を誇る漁港で、巻網漁（まきあみりょう）、イカ釣り、トラフグの延縄漁（はえなわりょう）などを行っています。
主にアジ、サバ、イワシ、タイ、アナゴ、トラフグなどが獲れます。

大きな漁港に育った「地理的・歴史的背景」

砂浜はあるものの、他の漁場に比べて漁業に適する天然の入江や磯場、リアス式海岸がないため、決して恵まれた漁場ではなかったようです。

そのため、人々は古代より朝鮮半島から対馬、沖ノ島近海まで漁るなど沖合にいくことに慣れており、海を拠点に生活した人たちは、宗像族の鐘崎海人（かいじん）と呼ばれています。

また、博多から京都への海路、瀬戸内海から関門海峡を回っていく海路等の中継地点として、外からの人が入って交流が盛んな地でもありました。

鐘崎は西日本の海女発祥地としても知られ、能登半島や宮城県にも「鐘崎かまぼこ」といった鐘崎の名前が伝わっていて、鐘崎海女の文化が全国に影響を及ぼしていたことがうかがえます。
毎年9月になると、宗像漁協役員の方々が山口県玉川町の角島に墓参に行ったりと、海女文化の伝承地と今でも交流があるそうです。

さらに、昭和40年頃の高度経済成長の波に乗り、思い切って船に設備投資。その船で沖合まで漁に出ることで漁獲量は拡大し、今の大きな鐘崎漁港へと発展しました。

アナゴとの関係は？

今ではすっかり宗像の特産品として定着した「宗像産あなご」。
平成に入ると、鐘崎漁港ではフグの漁獲量が減少し、日韓漁業協定の影響もあり収益が上がらなくなっていきました。漁を新たに開拓する中で、アナゴ漁が本格化していったことがきっかけです。

元々「ヌタウナギ」を食用や皮革製品材料として韓国へ輸出していましたが、天然のアナゴが一緒に多く獲れることもあり、平成20年頃には国内向けに宣伝を始めました。

アナゴは加工や冷凍がしやすい食材で、5月から11月の旬の時期のものを開きにして冷凍で一次加工していきます。
今では宗像市内の飲食店と連携して「宗像あなごちゃん祭り」を開催したり、ふるさと納税の返礼品として鐘崎産の海産物を広くPRしています。

設備投資と組合全体でのマーケテイング戦略

より良い商品開発のために設備投資

現在、水産業全体のトレンドとして高度衛生管理が世界的に進んでおり、市場でも当たり前になってきました。
「新鮮で清潔なものを、安全に美味しく食べたい」という消費者の厳しい目もあります。
これに対応するため、鐘崎漁港では急速冷凍機械「凍眠」での冷凍技術を駆使。令和5年には「高度衛生管理型新荷捌き所」の開設を目指しています。

かつては魚がゴロンと寝転がり、くわえタバコの競り人が魚を競う風景があったという魚市場。このような風景は次第に見られなくなり、「温度や記録の管理、清潔区域の分別などの衛生管理が整っている市場の魚が、より高く買ってもらえる時代が来ている」と桑村さんは話します。
鮮度付加価値を向上させるため、漁業の高齢化・漁船数の減少のなか、経営改善に向けて新たな仕掛けに取り組んでいます。

冷凍技術「アルコールブライン凍結」

鐘崎漁港の「凍眠」で使われる技術は、0度でも凍らないアルコールの性質を利用した「アルコールブライン凍結」。
マイナス30度の液状のアルコールの中へ、真空パックに個包装されたアナゴ等の魚をドボン！と漬け込むことで一気に凍らせます。
急激に冷やすことで氷の結晶が小さくなり、解凍した時にドリップ（水分）がほとんど出ず、組織の繊維が壊されないまま魚を美味しく保ってくれるというわけです。

刺身の凍結にも利用できるため、フグの刺身などをプラスチックの容器に真空パックし一気に凍らせています。

凍結された真空パック入りのアナゴ
真空パックに入れても形が崩れないものが向いているそう

最近の冷凍技術の進歩はすさまじく、素人目では解凍した際に一度も冷凍していないものと見比べても区別がつかないほどです。
しかし、解凍の仕方によっては味が大きく変わるとか。
お客様に美味しく召し上がってもらうには「いかに解凍が大事か」を伝えるのがポイントであり、課題だそうです。

マーケティング戦略を駆使し、魚の需給のみならず組合全体の底上げを図る

コロナ禍で飲食店が打撃を受けている今、できること

年間5,000トンから6,000トンの漁獲量がありますが、その販路は三つ星ホテル等への提供から、鮮魚・加工用・魚粉・家畜の肥料用などさまざまです。
お客様に「鐘崎のものは鮮度・品質が良いから」と選んでもらえるよう、マーケティングの視点からも価値向上に努めています。

例えば、高級品であるトラフグは主に飲食店に提供していましたが、コロナ禍で多くの店が大打撃を受けている今、あまり多くの方に食べてもらえない日々が続いています。
そこでお家で食べてもらうため、「フグちりコース」と称して商品を「鐘の岬活魚センター」で冷凍販売したり、ふるさと納税の返礼として取り扱うなど、手に取ってもらえるよう工夫。
高級料亭の板前の包丁さばきに対抗するため、スライサーで切った魚をいかにパッキングで圧縮せずに角を立たせ（刺身の切り口が美しい様）、ピッと張りのある状態にするか試行錯誤しているようです。

高級魚はもちろん、ブリやアジ等大衆魚も含め、「どうしたらお客様に選んでもらえるか」「全ての需給階層でそれぞれの購買層に届けよう」と、全てにおいてマーケティングを考えていくことが大切です。

魚の売り先にかかわらず、漁師みんなが力を合わせることが大切

「多くの漁師が組合にいる中で、高いレベルを目指す。一般企業とは違い、高級魚から大衆魚まで全ての魚を取り扱って、段階的に漁師みんなが良い方向に向かっていくからこその協同組合なのです。そこは絶対に譲れません」と宗像漁業協同組合代表理事組合長の桑村さんは力強く話しました。
まさに、鐘崎海人としての在り方が受け継がれています。

組合長の桑村さん（撮影時のみマスクを外しています）